«Потребительские свойства, ассортимент и качество реализуемых товаров в розничном торговом предприятии (на примере алкомаркета)»

Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Интенсивное развитие пивоваренной промышленности и высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности. В этих условиях предприятия заинтересованы контролировать качество сырья и используемые технологии производства. Это становится возможным, если предприятия строго выполняют требования нормативных документов. Все это обуславливает актуальность исследования.

Цель курсовой работы – оценить потребительские свойства, ассортимент и качество пива реализуемых в торговых предприятиях на примере ООО «ГРАДУС».

Цель курсовой работы - разработка мероприятий по совершенствованию организации сбытовой политики предприятия.

Для достижения данной цели в рамках работы необходимо решить следующие задачи:

- дать товароведную характеристику пива;

- дать характеристику объекта исследования;

- оценить качество и дать характеристику ассортимента пива.

Объект исследования – ООО «ГРАДУС», г. Великий Новгород.

В ходе исследования использованы методы: абстрактно-логический, монографический, экономико-статистический.

Источниками информации послужили законодательные акты, труды ученых - экономистов, статьи из газет и журналов и годовые отчеты исследуемого предприятия.

в кризисное время потребительские рынки склонны к консолидации в пользу крупных игроков. Эта тенденция обуслов- лена тем, что ведущие игроки обладают большей устойчивостью к рыночным изменениям за счет, как правило, высокой узнаваемости брендов, а также внушительных оборотных средств. Тем не менее ситуация на российском пивном рынке не так однозначна: за последние несколько лет совокупная до- ля крупнейших игроков рынка снижалась. Если в 2012 году суммарная доля лидирующей четверки («Балтика», ЗАО «Пивоварня «Москва-Эфес», ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен» и ОАО «Сан ИнБев») достигала почти 78% в натуральном выражении, то, по итогам 2015 года, совокупная доля этих компаний снизилась до 72% (рисунок 3) [31].

Состав пива может отличаться в зависимости от сорта и рецептуры приготовления. Однако в целом пищевая ценность пива совсем невысока: в 100 г напитка содержится в среднем около 50 ккал. Белков и жиров в нем нет вообще или они содержатся в незначительном количестве (до 0,5 г белка в 100 г напитка), а углеводы обычно присутствуют в количестве около 4-5 г.

Кроме того, пиво включает в себя глюкозу, сахарозы (60% мальтозы и 40% мальтотриозы). Условия брожения влияют на количество сбраживаемых сахаров.

Кислород, углекислый газ, вода и азот, содержащиеся в пиве, относятся к летучим соединениям. Большое значение играет содержание углекислого газа, который формирует пенообразующую способность, вкусовые качества и усваиваемость пива. Присутствие кислорода в напитке отрицательно влияет на биологическую стойкость, вкусовую стабильность. Поэтому, дабы избежать ухудшения качества, содержание воздуха (кислорода) в пиве не должно быть выше 0,35 мг/л. Если количество кислорода приближается к 1 мг/л, то это приведет к скорой порче напитка. Особенно важно точно знать срок хранения живого пива, иначе можно заработать расстройство желудка [11].

В настоящее время производится огромное количество сортов пива во всем мире, в том числе и в России. Подсчитать такое многообразие практически невозможно – по оценкам экспертов, сегодня существует более 20 000 сортов и 180 видов [12].

К тому же нет единой мировой классификации пива: применяются несколько классификаций, основанных на различных принципах.

В США и большинстве стран Европы в основном классифицируют виды пива по способу брожения на лагер или эль. В некоторых других европейских странах, например в Испании и в Украине, широко распространена классификация пива по цветам: тёмное, светлое, красное и белое пиво.

Существует классификация, в которой за основу взята плотность сусла, в ней различают четыре вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое. Однако некоторые сорта пива в Европе не вписываются ни в какую систему классификации и выделяются в самостоятельные группы. Например, пшеничное пиво.

В условиях интенсивной конкуренции качество отечественных товаров стремительно улучшается, так как производители начинают ставить качество приоритетным и одним из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такой стимул, как высокое качество, характерен далеко не для всех производителей, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом [26].

Пиво является старинным пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Он обладает приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Пиво - это слабоалкогольный напиток, который содержит не более 7 % этилового спирта. В зависимости от сорта пиво содержит 86-91 % воды, 4-10 % легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества.

Маркировка пивоваренной продукции должна соответствовать требованиям, установленным законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, законодательством Российской Федерации в области маркировки пищевой продукции, и требованиям, установленным настоящей статьей.

Маркировка пивоваренной продукции наносится на упаковку в виде надписей на русском языке, а также может наноситься дополнительно на других языках.

Маркировка пивоваренной продукции, помещенной в потребительскую упаковку, должна содержать:

Технология производства пива – чрезвычайно сложный процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. На рисунке 7 представлен технологический цикл производства пива.

ООО «ГРАДУС» работает на рынке в г. Великий Новгород более 10 лет. За это время компания заняла прочные позиции среди посредников по реализации алкогольной продукции, благодаря использованию самых передовых технологий продаж и сервисного обслуживания, а также привлечению многочисленных партнеров, постоянному расширению и улучшению инфраструктуры предприятия и использованию высококвалифицированных кадров.

Сегодня ООО «ГРАДУС» реализует большой ассортимент алкогольной продукции.

Благодаря оптимальному соотношению качества и цены продукции ООО «ГРАДУС», разнообразию ассортимента удалось за короткий срок завоевать уважение покупателей и прочные позиции на алкогольной продукции в области.

В целом, финансовую ситуацию в ООО «ГРАДУС» можно назвать удовлетворительной, предприятие способно при необходимости в полном объеме покрыть все свои обязательства собственными средствами, которыми осуществляется большая часть финансирования основной производственной деятельности, которых у предприятия достаточно. За исследуемый период материальных средств у предприятия достаточно для осуществления бесперебойного торгово-технологического процесса.

2.3 Характеристика метода оценки качества

Целью оценки качества являлось исследование влияния способа хранения товарного пива в различной таре на физико-химические и органолептические показатели пива.

Исходя из этого, ставились задачи исследования химических превращений, происходящих при хранении пива в различной таре, исследования влияния вида тары на коллоидную и вкусовую стойкость товарного пива, выбора оптимального вида тары для длительного хранения пива при различных внешних условиях

При выборе методов исследования принимались во внимание следующие факторы: метод должен быть отработанным; оборудование и реактивы должны быть доступны; время проведения экспериментов должно укладываться в заданные сроки; метод должен обеспечить точность выполнения анализов; метод должен отвечать поставленным задачам. Исходя из этого, были выбраны следующие методы исследования:

В результате данного исследования установлено, что в пиве разлитом в ПЭТ Ф – бутылки значительно изменяются все его характеристики. Пиво в темно – коричневой бутылке при хранении в темноте подверглось изменениям намного меньше. Только в пиве, фасованном в металлическую банку, наиболее медленно протекают окислительно-восстановительные процессы, что позволяет дольше сохранять основные физико- химические и органолептические характеристики пива.

Анализируя результаты исследования, можно предположить, что изменение кислотности происходило в результате окисления различных функциональных групп соединений пива, в частности, из-за окисления альдегидов, а также из-за естественных процессов старения. Увеличение цветности пива связано в первую очередь с окислением полифенолов, что доказывает увеличившееся содержание антоцианогенов.

Процесс изменения цветности происходил медленнее при хранении в темноте и не изменился в банке, что подтверждает ведущую роль фотоокисления в снижении качества пива при его хранении. Белково -коллоидную стойкость пива характеризовали по реакции с сульфатом аммония и таниновому показателю.

Причина снижения коллоидной стойкости пива – в основном, взаимодействие белковых и фенольных веществ. В процессе хранения происходит агрегация белков, вследствие этого – увеличение их молекулярной массы и снижение растворимости, что вызывает помутнение пива. Между данным показателем и стойкостью пива не существует четкой корреляции, однако, этот метод позволил проследить за накоплением при хранении ВМ фракции белков и выяснить, что малым снижением белковой стойкости характеризовалось пиво в стеклянных бутылках, хранившихся в темноте и в банках. Кроме того, результаты исследования позволяют сделать вывод, что причиной белкового помутнения является также фенольная составляющая, в частности танины, дубильная способность которых возрастает за счет увеличения их массы.