«Технология приготовления хлеба. Хлеб «Уктусский»

На сегодняшний день проблема обеспечения потребителей свежими хлебобулочными изделиями высокого качества и в расширенном ассортименте решается за счет изменения структуры отрасли, в частности увеличения сети малых предприятий. Для решения проблемы снабжения населения разнообразными и высококачественными изделиями предложен вариант, по которому хлеб большой массы в упакованном виде поступает в магазин с крупных х/з, а для выпечки мелкоштучных изделий используется предприятие малой мощности. Целесообразно использовать гибкие технологии – это производство хлеба с использованием замораживания при t = -25 – 400С или охлаждения при 0…-50С. Обычно такая пекарня имеет холодильник с t0 хранения -180С. Запас замороженных тестовых заготовок на 7-8 суток. Специалисты по отборным технологиям производят широкий ассортимент тестовых заготовок, со сроками хранения при t -18…-200С до 3…6 и даже 12 месяцев. В соответствии с заявкой заказчика на предприятии изготовителе формируют партии разнообразных тестовых заготовок и доставляют их автомашинами на мини-пекарни. В зависимости от спроса, работники пекарни вынимают из холодильника нужное количество заготовок разного ассортимента, укладывают на листы, выдерживают определенное время для размораживания, помещают в расстойный шкаф, а затем в печь. Весь процесс от начала размораживания заготовок до поступления готовых изделий на прилавок занимает 1,5-2,0 ч.