«Анализ качества и ассортимента вермутовых вин на примере предприятия. Потребительские свойства и экспертиза вермутовых вин. Экспертиза качества виноградных вин.Результаты оценки качества вин»

Вермуты делятся на сухие (французские) и сладкие (итальянские). Сладкие вермуты отличаются мягкостью во вкусе, а цвет варьируется от красного до золотистого (в него добавляют сахар, а в "цветные" вермуты - карамель). У сухих вермутов цвет может быть только золотистым.

По вкусовым характеристикам вермуты делятся на четыре категории: Vermouth Secco (dry) - сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%; Vermouth Bianco - белый вермут, содержание сахара в котором ограничивается 10-15%; Vermouth Rosso (sweet) - красный вермут с содержанием сахара больше 15%; Vermouth Rose - розовый вермут, содержание сахара в котором колеблется в районе 13-15%.

Основным сырьем для вермута является полынь (wermut - отсюда и название). Сладкий вермут - относится к итальянским винам, кислый - к французским. Эссенция полыни в вермуте составляет до 43% экстракта. Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник - 18% ; мята - 10% ; корица - 10%; кардамон - 8%; бузина черная - 6% ; мускатный орех - 5% .

Вообще при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (в молдавских вермутах их около сорока). Для интересующихся приводим этот поистине обширный список: девясил высокий, донник желтый, душица обыкновенная. дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и обыкновенная и т.д.

Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени - вермут.

Проведенный анализ ассортимента вермутовых вин в магазине «Калинка» показал, что в магазине реализуется 12 наименований вермутов, различных производителей. Все они имеют различные вкусовые качества. По цветам также наблюдаем, что в магазине реализуются вермуты как белого, красного и розового.

Так, максимальные объемы продаж составляют по вермутам: «Вкус ветра» Красное; «Вкус ветра» Белое; Вермут "Букет Молдавии"; .Вермут «Экстра»; Росси (Rossi).

Причем наблюдается, что за анализируемый период с 2008-2009 г.г. произошло увеличение доли продаж вермутов именно этих наименований.

Меньшую долю продаж в общем объеме реализации занимают вермуты:Мартини Розе (Martini Rose); Мартини Россо (Martini Rosso); Мартини Биянко (Martini Bianco); Мартини Биянко (Martini Bianco)

Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным.

Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных – (15-17)0С, игристых – (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное – перед высокоэкстрактивными, молодое – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл.

Проведенная оценка качества трех образцов, реализуемых в сети магазинов «Калинка»: вермут «Экстра», «Вкус ветра. Красное», «Вкус ветра. Белое» показала, что все они имеют различные вкусовые качества, крепость составляет 18%. Все образцы отвечают показателям качества. Самым качественным вином является «Вкус ветра. Белое», этот образец .