«Внедрение системы качества в производство зерна и круп с целью контроля за качеством и безопасностью продукции»

Современная экономика диктует новые требования к качеству производимых товаров. Это связано с положением организации на рынке товаров и услуг, которое зависит от уровня конкурентоспособности.

Новейшей стратегией предприятий производителей является осознание того, что качество товаров является основным результативным средством в процессе удовлетворения требований потребителей.

В настоящее время российские предприятия, выпускающие пищевые продукты, для выхода на международный рынок и надежного удержания позиций на внутренних рынках должны не только обеспечить качество и безопасность продукции, но и предоставить убедительные доказательства.

Также в последние десятилетия потребители пищевых продуктов стали уделять пристальное внимание вопросам пищевой безопасности. Стремительный рост производства и расширение ассортимента продукции привели к тому, что потребителю необходима гарантия безопасности и высокого качества на всех этапах производства пищевых продуктов и их реализации. Именно поэтому, проблемы обеспечения безопасности и качества продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения.

На сегодняшний день система ХАССП является передовой и основной моделью, связанной с управлением и регулированием качества пищевой продукции, другими словами эта система является главным инструментом обеспечения ее безопасности.

Актуальность выбора данной темы обусловлена тем, что недавно РФ стала членом Всемирной торговой организации. Согласно нового Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» вступившего в силу с 1июля 2013 года, предприятия производимые пищевую продукцию, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Для подтверждения того, что предприятия выполняют требования Технического регламента, необходимых для функционирования системы ХАССП требуется проведение регулярных проверок (аудита).

В рамках выпускной квалификационной работы (далее ВКР) будет рассмотрена система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП на примере ОАО АК «Томские мельницы», расположенной в городе Томск. Исследование используемой на предприятии модели управления качеством и безопасностью продукции поможет выяснить, насколько успешно была внедрена эта система и эффективность её работы сегодня.

Целью данной работы является теоретико-прикладное исследование функционирования системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Объект исследования – система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Предмет исследования - система обеспечение качества и безопасности продукции на ОАО АК «Томские мельницы».

Для достижения поставленной цели выявлены следующие задачи исследования:

 изучить теоретические основы анализа качества и безопасности продукции;

 освоить методы контроля качества в пищевой промышленности;

 рассмотреть модели управления качеством и безопасностью пищевых продуктов;

 проанализировать модель обеспечения качества и безопасности продукции в ОАО «Томские мельницы» и выявить проблемы;

 на основе полученных данных предложить рекомендации по совершенствованию и обеспечению эффективности управления качеством на исследуемом предприятии.

Стоит отметить, что выпуская высококачественную продукцию, выигрывает и национальная экономика, потому что в данном случае растет экспортный потенциал и доходная часть платежного баланса страны, повышается авторитет государства в мировом сообществе.

Качество это одна из сложнейших категорий, с которой приходится сталкиваться человеку в своей повседневной деятельности. К понятию качества обращаются при выборе предметов для удовлетворения различных потребностей, оценке результатов для удовлетворения потребности человека, а также в тех случаях, когда хотят охарактеризовать соотношение свойств, выражающие суть предмета, или соотношение предметов между собой.

В научной литературе существуют множество определений качества.

Международный стандарт ИСО 9000 под качеством определяет степень соответствия присущих характеристик требованиям [57, с. 2].

ГОСТ 15467-79 под качеством определил совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с ее назначением [63, с. 1].

Американский профессор Харрингтон считает, что качество продукции представляет собой удовлетворение ожиданий потребителя за цену, которую он может себе позволить, когда у него возникает потребность, а высокое качество - это превышение ожиданий потребителя за более низкую цену, чем он предполагает.

По мнению Огвоздина В. Ю [49, с. 15], качество продукции - это совокупность объективно присущих продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей.

Данные элементы определяются требованиями к качеству, которые проектируются на этапе планирования изделия, в конструкторской документации.

Основными элементами качества продукции являются следующие категории [50, с. 28]:

 свойство - объективная способность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации и потреблении;

 дефект - отдельное несоответствие продукции требованиям, которые установлены нормативно-технической документацией;

 брак - дефектная единица продукции.

Под уровнем качества изделия понимается относительная характеристика качества, основанная на сравнении совокупности характеристики рассматриваемого изделия с базовыми, т.е. изделиями конкурентов, перспективных образцов, стандартов, опережающих стандартов и пр.

Качества пищевой продукции представляет собой совокупность свойств, которые отражают способность продута обеспечивать органолептические характеристики потребности организма в пищевых веществах, безопасности его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, является пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость [63, с. 101].

Безопасность пищевой продукции это состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредными воздействиями на человека и будущее поколение.

Законодательной базой нормативного обеспечения безопасности и качества продуктов в Российской Федерации являются федеральные законы, которые обеспечивают правовую основу технического регулирования [2]:

 Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 13.07.2019);

 Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184ФЗ «О техническом регулировании» (ред. от 28.11.2019);

 Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 28.11.2019). Наряду с законодательной базой РФ на продукцию отрасли, выпускаемую и находящуюся в обороте на отечественном рынке, распространяют свое действие документы ТС в части санитарных и ветеринарных норм и требований:

 Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Решением Комиссии ТС от 18 июня 2010 г. № 317;

 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии ТС от 28 мая 2010 г. № 299.

В настоящее время в сфере обеспечения безопасности пищевых продуктов приняты три горизонтальных регламента [15, с. 16-19]:

 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» со сроком введения 1 июля 2013 г. является базовым основополагающим нормативным документом и устанавливает единые для всей пищевой

гигиенические и ветеринарные), требования к процессам производства, правила идентификации объектов технического регулирования для целей их отнесения к сфере применения технического регламента, формы, схемы и процедуры оценки соответствия. Впервые в регламенте установлено обязательное применение системы менеджмента качества и безопасности с элементами НАССР с целью повышения уровня производственного контроля и ответственности производителя, а также затронуты элементы системы прослеживаемости;

 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» со сроком введения 1 июля 2013 г. устанавливает соответствующие требования в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции [20, с. 13];

 ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» со сроком введения 1 июля 2012 г. устанавливает требования к упаковке (укупорочным средствам) и связанные с ними требования к процессам хранения, транспортирования и утилизации в целях защиты жизни и здоровья человека, а также для предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей упаковки (укупорочных средств) относительно ее назначения и безопасности.

В ФЗ № 29 « качестве и безопасности пищевых продуктов» закреплены следующие принципы [2]:

1. Ответственность государства за регулирования процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;

2. Обязанность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевой продукции на всех этапах ее обращения;

3. Ответственность изготовителя за соблюдение установленных обязательных требований к качеству и безопасности продукции на всех этапах ее обращения;

4. Информированность населения о качестве и безопасности пищевой продукции, эффективность мер государственного регулирования в данной сфере;

5. Исключение из свободного обращения некачественной и опасной пищевой продукции, ее утилизация.

В настоящее время политика в области качества становится общенациональной идеей, так как связана с проблемой выживания в жестких условиях конкуренции. Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться ежедневно, система требует постоянного совершенствования, для того чтобы успешно противостоять проблемам в будущем. Каждый, кто производит пищевую продукцию, сам отвечает за ее безопасность.

Таким образом, под качество пищевой продукции представляет совокупность свойств, которые обуславливают пригодность данного вида продукции к потреблению, использованию, способность к удовлетворению своего назначения [47, с. 37]. В технологии изготовления пищевых продуктов качество, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно – гигиенических требований имеет большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания и определения методов исследования качества продукции.

1.2 Контроль качества пищевой продукции

Качества и безопасность пищевой продукции является необходимыми характеристиками, которые требуют управления и контроля со стороны организации. В пищевой промышленности одной из главных требований потребителя является именно безопасность пищевой продукции.

По мнению Аршакуни В.Л. система обеспечения безопасности пищевой продукции представляет собой разработку и осуществления скоординированных действий по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции [6, с. 88-89].

В общем, контроль качества выступает в качестве составной части производственного процесса и направлен на выявление таких явлений как дефекты, брак готовой продукции, а также и на проверку надежности в процессе ее производства.

Обычно контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производственного процесса. Начинается он со стадии контроля качества применяемых сырья и материалов и заканчивается посредством определения соответствия выпущенной продукции техническим характеристикам и параметрам не только в ходе его испытания, но и эксплуатации.

Как правило, контроль качества в масштабах предприятий возлагается центральную службу контроля качества (либо обеспечения качества), среди функций которого находится разработка качественных показателей по всем видам выпускаемой продукции, методам проверки качества и порядка проведения испытаний, установление причин возникновения дефектов и брака и условий для их устранения.

Одна из главнейших функций центральной службы контроля качества заключается в планировании и координации всей работы в области обеспечения качества, установление необходимых связей между службами контроля качества в производственных отделениях предприятия. Посредством центральной службы контроля качества осуществляют централизацию управления в области совершенствования качества выпускаемой продукции.

Таким образом, контроль качества необходим для обеспечения проверки исполнения управленческих решений на всех уровнях управления на предмет соблюдения установленных нормативов и условий производственно-хозяйственной деятельности предприятий.

Для реализации контроля качества продукции у предприятия должны иметься:

1. показатели (стандарты, технические параметры), характеризующие качество продукции;

2. методы и средства контроля проверки качества;

3. технические средствами для проведения испытаний;

4. результаты анализа рекламаций;

5. причины возникновения дефектов, брака и условий их устранения. Контроль качества включает в себя три основных этапа:

1. получение первичной информации и фактическом состоянии объекта контроля;

2. получение вторичной информации это сведения об отклонении от заданных параметров путем сопоставления первичной информации с запланированными критериями, нормами и требованиями;

3. подготовка информации для выработки соответствующих управленческих воздействия на объект, который подвергается контролю, с целью устранения или предотвращения в будущем подобных отклонений.

Показатель качества в целом это количественная характеристика одного или нескольких видов продукции. Каждый показатель измеряется в конкретных единицах. Единичный показатель относится к одному свойству, комплексный - к нескольким, базовый - к исходному свойству при сравнительных оценках качества продукции [42, с. 14].

Классификация показателя качества продукции обычно проводится по следующим критериям, перечисленные в таблице 1[42, с. 16].